INFORMAZIONE – Cosa è l’HACCP? E a cosa serve?

Oggigiorno sentiamo spesso parlare dell’importanza dell’igiene e delle metodologie utilizzate dalla filiera produttiva al fine di produrre un “alimento sano”. Per definizione, la parola “sano” sta ad indicare che l’alimento non causa danni al consumatore quando è preparato e/o consumato secondo l’uso cui è destinato. In questo ambito rientra l’HACCP (acronimo dall’inglese Hazard Analysis and Critical Control Points, traducibile in sistema di analisi dei rischi e punti di controllo critico) è un insieme di procedure, mirate a garantire la salubrità degli alimenti, basate sulla prevenzione anziché l’analisi del prodotto finito.

Di seguito una sintesi delle cose più importanti da sapere sull’HACCP:

METODO HACCP

Il metodo di controllo HACCP “Hazard Analysis Critical Control Point” ovvero analisi dei rischi e controllo dei punti critici, è entrato in vigore in Italia a partire dal mese di Giugno 1998, con Decreto (D.Lg n. 155/1997) emanato a seguito della direttiva comunitaria n. 93/43 sull’igiene dei prodotti alimentari.

SISTEMA TRADIZIONALE DI GARANZIA DELLA SICUREZZA

• Buone pratiche igieniche e di produzione per la produzione di alimenti sicuri
• Analisi dei prodotti finiti per ottenere la garanzia di prodotti sicuri.

La sicurezza si costruisce nella progettazione e nella realizzazione del prodotto e, sicuramente, l’HACCP rappresenta lo strumento per raggiungere questo obiettivo.

COSA E’ L’HACCP?

L’HACCP è un sistema preventivo di controllo degli alimenti finalizzato a garantirne la sicurezza dal punto di vista igienico sanitario.

I principi dell’HACCP possono essere applicati a tutti i settori che sono coinvolti nei processi di produzione, rilavorazione e distribuzione di alimenti e bevande partendo dal settore agricolo fino ad arrivare a quello della ristorazione collettiva e della vendita al dettaglio. Può essere applicato sia a prodotti tradizionali che a prodotti nuovi.

La traduzione in italiano dell’inglese Hazard analysis and critical control point può essere fatta scomponendo la frase in due parti:

• Hazard analysis che significa “analisi del rischio” e sta quindi a sottolineare la necessità di adottare un sistema di analisi che permetta di scoprire a quali rischi può andare incontro il consumatore in seguito all’assunzione di un certo alimento.
• Critical control point che va tradotto con “punti di controllo critici” per indicare che l’aspetto di criticità è focalizzato nell’azione di controllo

PERCHE’ L’HACCP E’ IMPORTANTE?

• Necessità di requisiti igienici (misure di controllo) specifici per gli alimenti ed i processi ed i pericoli a loro associati;
• Definizione di priorità nelle misure di controllo;
• Necessità di garantire che le misure essenziali sono state correttamente implementate ed applicate;
• Necessità di applicare le misure correttive in caso di insuccesso o errore;
• Necessità di monitorare i parametri del processo per poter controllare la sicurezza in ogni momento.

PRINCIPI DELL’HACCP

1. Condurre l’analisi dei rischi: Individuazione dei rischi potenziali associati alla produzione di un alimento in tutte le sue fasi, dalla coltura o allevamento, alla produzione e distribuzione fino al consumo. Valutazione delle probabilità che il rischio si verifichi e identificazione delle misure preventive per il suo controllo.
2. Determinare i CCP: Determinazione di punti, procedure e tappe operazionali che possono essere controllate al fine di eliminare i pericoli o minimizzare la loro probabilità di verificarsi (punti critici di controllo CCP). “Fase” è ogni stadio di produzione e manipolazione degli alimenti, partendo dal lavoro agricolo, attraverso la raccolta e il processo di trasformazione, la conservazione, il trasporto, la vendita e l’uso del prodotto da parte del consumatore.
3. Stabilire i limiti critici: Fissazione i limiti critici che devono essere osservati per assicurare che ogni CCP sia sotto controllo.
4. Stabilire un sistema di monitoraggio: Definizione di un sistema di monitoraggio che permetta di assicurarsi il controllo del CCP tramite un test o delle osservazioni programmate. Occorre individuare le metodologie e i tempi di monitoraggio
5. Stabilire le azioni correttive: Determinazione dell’azione correttiva da attuare quando il monitoraggio indica che un particolare CCP non è sotto controllo.
6. Stabilire le procedure di verifica: Definizione di procedure per la verifica, che includano prove supplementari e procedure alternative per confermare che il sistema HACCP stia funzionando nel modo giusto.
7. Stabilire la documentazione: Predisposizione di una documentazione di illustrazione del piano messo in atto di registrazione dei risultati ottenuti, al fine di dimostrare l’efficacia del sistema

REVISIONE

La revisione ha lo scopo di verificare che il piano è ancora adatto al processo. Momenti tipici di revisione possono essere dati dal cambio delle specifiche di prodotto, dalla modifica dei processi o da ridefinizioni del layout aziendale

CCP – PUNTO CRITICO DI CONTROLLO (CRITICAL CONTROL POINT)

Fase della lavorazione su cui si può esercitare un’azione di controllo in grado di garantire una riduzione quantificabile del rischio associabile ad un pericolo predeterminato. Il rischio dovrebbe essere ridotto in quantità tale da ottenere alimenti accettabili e salubri. Allo scopo è necessario determinare i limiti critici.

• CCP1: Punto critico di controllo al quale è sufficiente applicare la procedura per garantire il controllo del rischio.
• CCP2 o CP: Punto critico di controllo dove l’applicazione delle procedure consente la riduzione ma non l’eliminazione delle condizioni di rischio.

GMP – CODICE DI BUONA PRATICA DI FABBRICAZIONE

Codice che riporta le regole relative alle tecniche di lavorazione ottimali, ai sistemi di sanizzazione, al comportamento igienico, ecc. Permettono di contenere ad un livello accettabile i rischi associati a determinati pericoli.

DEFINIZIONI TERMINI IMPORTANTI UTILIZZATI:

Pericolo: Caratteristica biologica, chimica o fisica di un alimento, in grado di compromettere la sicurezza

Rischio: Possibilità che si verifichi un pericolo (evento dannoso per la salute del consumatore).

Limite critico: Confine entro il quale il punto critico deve rimanere per essere considerato sotto controllo

Azione preventiva: Gestione del punto critico al fine di ridurre o eliminare il pericolo.

Azione correttiva: Operazione da intraprendere quando si verifica una non conformità ai limiti.

Monitoraggio: Sequenza programmata di osservazioni e/o misure per valutare se il punto critico è sotto controllo.

Metodologia: Modalità di monitoraggio del punto critico.

Raccolta dati: Registrazione ed archiviazione dei documenti inerenti ai parametri controllati.

S. M.